8厨下争锋，巧调中秋家筵(2/2)

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有真本事。
  

  

  
赖大媳妇脸上一阵尴尬，连忙打圆场：“赵师傅慎言，不过是请二姑娘帮忙看一看，参详一二，并非要咱们全都照着她的法子全盘重做。”
  

  

  
赵厨子却依旧梗着脖子，不肯退让：“筵席大菜和那些小糕小食岂能一概而论？糕点只需糖、米、花果细细拿捏便成，红烧、炖煮、整鱼烹制，火侯轻重，下料次序，差一丝味道便是天差地别。一个姑娘家，大门不出二门不迈，何曾守着灶台熬过肉汤？”
  

  

  
句句质问，毫不留情，摆明了并不信服她。
  

  

  
春纤站在薛令微身后，不由得攥紧了袖口，心里暗暗着急，生怕自家姑娘被这番诘问逼得无言以对。
  

  

  
薛令微神色平静，不见半分恼怒，目光缓缓扫过灶台之上已经试做完毕、盛放在大盘之中的几样失败菜式，语气平缓从容，没有半分咄咄逼人。
  

  

  
“赵老师傅做菜数十年，经验自然是晚辈远远不及的。只是今日并非要来抢老师傅的手艺，不过是顺着老太太如今的口味，略做微调。往年老太太尚能吃得下厚重甜咸，今年入秋之后胃口日渐清淡，重油重糖，自然难以下咽。”
  

  

  
她缓步走到那一盘蜜汁烧鸭之前，低头细看。
  

  

  
“这道蜜汁烧鸭，腌制的时候糖蜜放得太多，烘烤之后糖分尽数锁在皮肉之中，入口甜腻厚重。并非烤得不到位，是调味没有顺着年纪渐长的胃口变通。不必完全舍弃蜜汁，把一半蜜糖替换成少量淡冰糖，腌制时再添一小片陈皮同腌，烤制末尾，刷一层淡淡的米醋收浓酱汁，既能保留香甜，又可化解油腻。”
  

  

  
说完，她又移步至那一盘清蒸石斑旁边。
  

  

  
“石斑土腥，往往不是去腥料酒放少了。鱼腹之内血筋未曾刮洗干净，盘底只垫姜片尚且不足，可在盘底铺一层薄薄的嫩豆腐与少许紫苏叶一同上锅蒸。蒸汽升腾之时，紫苏清香缓缓渗入鱼肉，既能压住鱼本身的土腥，又不会抢走鱼肉本身的鲜。蒸制时间再缩短半炷香，鱼肉便不会老柴。”
  

  

  
最后走到那一锅栗子肥鸭羹旁边，掀开盖子轻轻一闻。
  

  

  
“鸭羹咸了，并不是盐放多了。干栗子提前炒制过，本身带着焦苦咸涩，炖进汤里，苦涩慢慢释放，便显得整锅汤汁发咸发苦。栗子不必先行干炒，清水浸泡一夜，去皮之后直接入汤慢炖。炖至半熟之时，再放入少许新鲜玉笋丁中和厚重，汤汁便会鲜润柔和。”
  

  

  
一番话说下来，条理分明，直指每一道菜式失败最核心的缘由，并非空谈理论，每一条改动都简单可行，不需要更换名贵食材，只调整下料、辅料、火候长短。
  

  

  
方才还满脸不服的赵厨子不由得一怔。
  

  

  
他方才只觉得甜味太重、鱼有腥味、羹汤偏咸，却未曾细想背后缘由，只一味想着下次少放些糖、多放些料酒，却从未试过用陈皮、紫苏、玉笋这类寻常食材去平衡味道。他愣在原地，原先那股盛气凌人的气焰，悄悄收敛大半。
  

  

  
旁边另一位厨子上前，小心翼翼问道：“二姑娘，若是按您说的法子重新试做一遍，现在便可开火试一试吗？”
  

  

  
“可以。”薛令微微微颔首，“今日只求试出最合适的口味，不必刻意追求摆盘花哨。”
  

  

  
赵厨子沉默片刻，终究是放不下心中疑惑，索性拿起围裙系好：“那老朽便按姑娘所说，重新做上一份蜜汁烧鸭，咱们试一试味道。若是依旧不合口味，那便恕我难以认同这套法子。”