54生意是生意(1/2)
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隔天早上，程千?比平时早到了十几分钟。
打开电脑，照例先查邮箱。
工程部联系，昨天暂停的那批木饰面重新安排了通风，下午可以恢复试住。后续安排也一并发了过来，没有什么异常。她扫了一眼，顺手回复了确认。
设计院的更新方案也发来了，修改后的版本取消了一部分过度强调视觉效果的设计，增加了从商业运营角度考量的区域。
看完最新的运营数据后，她才合上电脑，赶在九点半前到了隔壁的会议室。
其他几个部门的负责人都到了，只能坐到中间特意给她留的主位上，几张数据表已经打印出来摊在桌上了。
今天是内部会议，时间也紧张，直接就进入了讨论正题。
市场部跟进了客户投诉，施工噪音与八月开工之际相比，已有明显下降。施工投诉赔偿预算仍维持此前标准，早餐券、下午茶宵夜和房型升级三选一，成本也在可控范围内。
程千?也简单说明了运营部这个月的经营统计数据，其中餐饮部的数据问题比较大。
虽然第一批客房已经进入验收和试住阶段，但距离重新开放还有一段时间，第二批客房又即将开始施工，公共区域也陆续要进入改造阶段。大型宴会承接量明显下降，经营压力比之前更大。
按照目前已经确认的订单，十一月还没过完，餐饮收入就已经同比掉了百分之二十。
“现在每天早餐大概多少人？”财务经理问。
餐饮部的夏经理翻开面前的记录，“按照这段时间的入住率，平均用餐人数三百左右。等到下一批客房十二月底开放以后，预计还会上浮10%到20%。”
“那为什么损耗还这么高？”
夏经理苦笑了一下，“主要还会是品类太多，实际管理的品类接近一百二，但真正每天有稳定消耗的不到一半。有些品类一天只出去几份，为了保证卖相还得按标准备量，最后只能报损。”
“哪些品类浪费最严重？”程千?追问。
“最近是水果和烘焙。”
程千?看了一眼财务报表，要是第一批客房不能按计划在十二月下旬开放，年末预算将出现缺口。
“但要是减少一些品类，成本能降下来吗？”
“能是能，”夏经理略迟疑，“但会影响口碑吧？”
程千?抬眼看他，“所以答案是不能？”
“可以先控制在九十左右。”
市场部经理立马接话：“会不会太少？”
“不是一下子全砍掉，”夏经理连忙解释，“我想的是把重复度比较高、辨识度又不强的品类先合并，比如同类型的糕点没必要同时摆四五种，冷热菜也可以重新调整比例。”
“那样客人会不会觉得我们的餐饮缩水了？”
“如果客人根本不吃，摆在那里也不是服务。”
如果维持现在的标准，这个月的食材损耗就接近预算上限了。一块没有卖出去的小蛋糕、一盘没人夹的水果，最后都会变成利润里的扣分项。
程千?低头想了会儿，抬头看向餐饮部和市场部的两个人，“哪些必须留，哪些可以砍，你们先做一份分类，按照九十个SKU做一版调整方案。等入住率恢复，再慢慢增加。先跑一个月，看实际数据。客人对酒店早餐的评分，市场部随时跟进。”
“好的。”“明白了。”
“这样比较稳妥。”财务也点头了。
程千?转了转手里的签字笔，又问市场部：“之前谈到公共区域改造，餐饮方案是不是还留了一版？”
市场部经理愣了一下，“您是说您提案的特色餐饮那个？”
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“嗯。”
“有。”他很快从文件夹里抽出一份资料，“上次我们做了一个概念性方案，主要考虑增加一些有本地特色、又比较适合酒店标准化运营的产品，但还只是初步构想。”
程千?接过来翻了两页，有之前整理过的餐饮市场调研内容。
方案整理了好几种不同的模式，传统宴会、商务餐厅、特色餐饮合作、独立品牌引入……既有高端本地菜，也有融合餐饮，还有地方特色的点心专栏。
翻到其中一页时，指尖轻轻停了一下，是之前探店去过的一家酒楼。
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