6鸡丝银芽(2/2)

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这道菜是她专为宴席定做的，试菜的时候，秦家老爷一眼就相中了这道冷盘。
  

  

  
接着是几道清爽的凉碟，糟鸡丝、糖醋萝卜、桂花糯米藕。
  

  

  
糟鸡丝是提前做好的，用糟卤浸泡了一夜，鸡肉嫩滑，酒香浓郁，色味皆有，在宴上很受欢迎。
  

  

  
糖醋萝卜是温夕岚提供的食材，找宁婉母亲定的，宁家婶子做小菜的功夫极好，她店里和席上只要用得着，都会找她来定。
  

  

  
萝卜切了薄片，用盐杀出水，再用糖醋汁腌渍过了，酸甜脆嫩的，颜色又粉润清透，摆在白瓷碟不但好看，也能开胃，最得女眷们欢心。
  

  

  
桂花糯米藕早早就煨好了，如今只需要用桂花蜜焖上，待上桌前，洒上些新鲜的桂花，便是一道精致的餐后点心。
  

  

  
今儿酥羊肉是大菜，取上好羊肋肉，先煮去血沫，再入油锅略炸。
  

  

  
待炸入味之后，倒入砂锅，加上佐味的料，煨一段时间就行。
  

  

  
这道菜是如今京里宴上的时兴菜，各家酒楼都有做，但温夕岚做的酥羊肉，却比外头酒楼做得要更鲜嫩入味。
  

  

  
秘诀就是她会用特制的果肉裹在肉上，再把羊肉炸酥后，倒入陈年黄酒和糟油。
  

  

  
再选用砂眼细密，壁厚底平的砂锅炖煮，这样做出来的羊肉，不用长时间慢炖也能入味入骨，且肉质更松软鲜美。
  

  

  
她叮嘱负责烧火的丫头：“看着火，就这么大小就行。”
  

  

  
小丫头点头，搬了个小凳子坐在灶前，小心地送火，有些柴火劈的大了些，烧一半她又给褪下来一点。
  

  

  
温夕岚也不是第一次和她们合作，夸了两句后，转身去处理其他食材。
  

  

  
接着是做龙井虾仁，龙井新茶泡软取汁，再把新鲜的虾仁用茶汁、蛋清还要芡粉抓匀。
  

  

  
之后用大火快炒半盏茶左右，装盘后撒上研磨好的茶粉，滋味清香鲜爽，且装盘极为雅致，很能显出主家的气韵。
  

  

  
这道菜，也是温夕岚首次在宴上做，她其实也有些忐忑，但好在试菜的时候，秦家老太太和几位夫人小姐，都对这道菜评价很高，便也成了菜单之一。
  

  

  
接着便是鲜笋炒肉，五花肉切薄片后，调料上入芡，热锅凉油滑炒至变色后，加入笋片大火快炒，调味就能出锅，鲜笋脆嫩，肉片鲜香滑嫩，多吃几口也不会嫌腻。
  

  

  
时下宴上喜欢吃鸡，温夕岚准备的是一道鸡丝银芽，这道菜最是考究刀工和火候，也是她做过的席面里，最受欢迎的菜单之一。
  

  

  
先把鸡胸肉煮熟，撕成细丝，越细越好。
  

  

  
绿豆芽掐去头尾，只留中间银白的一段，入沸水中焯烫三息，捞出过凉。
  

  

  
之后锅中烧热油，放入鸡丝和银芽，大火快炒，只加少许盐调味，出锅前淋几滴香醋。
  

  

  
这道菜吃的就是一个清爽，鸡丝鲜嫩，银芽脆爽，清清淡淡的，正好在几道重口味的菜之间过渡。
  

  

  
鲜鲈鱼肉质鲜嫩，但温夕岚按着主家要有新意的要求，没有做时下常见的清蒸鱼羹，而是准备做糟溜鱼片。
  

  

  
先将鲈鱼去骨取肉，片成薄片，用蛋清芡粉抓匀上浆。
  

  

  
待锅中烧水，水微开时放入鱼片，用筷子轻轻拨散，烫至鱼片变白卷曲时就要立刻捞出。
  

  

  
之后另起由锅，倒入糟卤，加了盐糖，烧开后开始勾薄芡，再将鱼片倒入，轻轻翻炒几下，让每一片鱼都裹上糟卤的香气。
  

  

  
这道菜鱼片鲜美，糟卤重味，可以给吃惯了清鱼味的宾客们一个惊喜。
  

  

  
后头又准备了八宝鸭，鲜炒茭白，