第4章 吊高汤(2/2)

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味儿。



    上辈子，秦万山那可是练习了整整三个月，才终于熬出一锅合格的高汤。



    骨头用掉多少？



    没有一千斤也有个八百斤，倒掉的骨头渣子堆起来像座小山。



    后面又花了十年时间，一点一点地改良方子，添一味减一味，直到六十岁那年，才终于将这老卤方子给钻研透了，熬出了完美的老卤。



    那一锅卤水醇厚浓香，挂勺不滴，闻一口能让人咽三下唾沫。



    现在虽然没有牛大骨、没有鸡架子、更没有那一整套讲究的料包，只有这口黑乎乎的大铁锅和十几斤猪大骨。



    但手艺还在，即便条件有限，秦万山有着十足的信心，用这十来斤猪大骨熬出一锅六十分的高汤来。



    抄起柴刀，把清洗好的骨头剁成小孩拳头大的小块，再用清水淘洗，一遍，两遍，三遍，直到盆里的水不再泛红，这才捞出，投入铁锅之中。



    随着水浪沸腾，不断有灰色血沫与杂质漂浮水面之上，秦万山手持细密漏勺，紧贴汤面缓缓推掠，一遍又一遍撇净浮沫。



    煮至骨头表面变色后捞出，用早已准备好的热水冲洗。



    这里谨记不能用凉水，凉水一激，肉就紧了，鲜味就锁在里面出不来了。



    这个道理，秦万山上辈子可是琢磨了半个多月才琢磨出味儿来的。



    骨头捞出来清洗干净，沥干备用后，剩下的那锅焯骨头的水，秦万山可没有倒掉。



    经历过困难时期的人，对食物都有一种刻进骨头里的敬畏。



    如今虽然不会再饿死人，可物资依旧匮乏得很，但凡跟荤腥沾边的那可都是矜贵玩意。



    这锅焯了骨头的水已然沾上了肉味，不管是用来烫青菜还是煮面条，那都是十足的美味，怎能轻易倒掉。



    秦万山把焯骨头剩下的浑水倒入铁桶中，这才拿起丝瓜瓢将锅子刷洗干净，再次架到炉子之上。



    处理好的骨头整整齐齐地码铺在锅底，水量高出骨头七八厘米，大火烧开后转小火熬煮，汤面要保持‘微沸不滚、鱼眼细泡’的状态。



    什么叫鱼眼细泡？



    就是锅底冒上来的气泡，大小跟鱼眼睛差不多，细密均匀，不急不缓。



    火大了，汤就浊了，鲜味跑了；火小了，骨头里的胶质出不来，汤寡淡无味。



    每隔半小时还得搅动一次锅底，防止骨头粘锅糊底，并要撇掉浮油杂沫，保证汤底纯净无杂质。



    这些活儿，急不得，也省不得。



    “万山，你这煮的什么，怎这么香？”



    秦万山闻声回头看去，是值了一夜夜班的大哥秦江河放工回家来了。



    “吊高汤呢，哥你放工了，你吃过早饭没，这有焯骨头剩的肉汤，我给你煮碗面条？”



    秦江河是在厂子食堂吃过了早饭才回来的，肚子并不饿，肉味的香气终究抵不过浓浓困意，秦江河打了个大大的哈欠，摆手道：



    “算了，睡醒再说吧，困得很，睡觉去了！”



    说罢，秦江河大步跨入屋中，‘砰’地一声便钻到了通铺里头，不过五秒钟，巨大的鼾声便从屋里传了出来，打雷似的，震得门板都嗡嗡响。



    “这睡眠质量，可真好......”