第228章 定菜单(2/2)

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    “我爷爷那辈在京城御膳房里当差，掌勺掌了二十多年。



    后来告老还乡，带回几本手写的御膳底档，上头记的都是宫里传下来的老方子。



    到了我爹那辈，家道中落，但手艺没丢。



    到了我这辈……”



    他顿了顿，自嘲地笑了笑，“前些年在国营饭店炒大锅菜，那些老方子也用不上。”



    他抬起头，目光落在空白的菜单册子上，声音微微沉了沉。



    “这回用上了，除了一些家常菜，我另拟了几道菜，做法跟寻常不太一样。



    不用煎炒烹炸那些花样，讲究的是食材本味，功夫全在火候和吊汤上。”



    他一道一道往下说。



    “第一道，清汤燕菜。



    用白燕窝，发制两天，一撮盐提鲜，汤底是老母鸡、老鸭、金华火腿、干贝、猪肘吊的清汤，吊足六个时辰，汤色清得能照见碗底。



    燕窝入口滑嫩，汤味醇而不腻。”



    林国强的笔顿了一下。



    清汤燕菜，他只在上辈子听孙师傅说过。



    别说清河县，就是省城的大饭店，也没几家敢把这道菜端上桌。



    “第二道，御膳白肉血肠。



    白肉用的是上好的五花三层，肥瘦各半，下锅煮到断生，捞出来片成透光的薄片。



    血肠是当天现灌的鲜猪血，加荞麦面和香料，煮出来嫩而不散。



    蘸料是蒜泥酱油和韭菜花酱，配酸菜丝解腻。



    这道菜看着粗，实际上片肉的刀工、煮血肠的火候、蘸料的配比，差一点都不行，差一分味道就差十分。”



    “第三道，黄焖鱼翅。



    鱼翅发制三天，去沙去骨，用高汤慢炖，炖到翅针透明、入口即化。



    配的金华火腿只取最中间的一小段，提味不抢味。



    这道菜功夫全在汤上，火大汤浑，鱼翅发腥，火小味寡，胶质出不来。”



    “第四道，三套鸭子，这是最难的一道。



    鸽子去骨套进童子鸡肚子里，童子鸡再去骨套进填鸭肚子里，三禽套在一起，加高汤隔水蒸足四个时辰，蒸到三层肉味互相渗透。



    上桌的时候，一刀切开，三层分明，皮不破，肉不散。”



    林国强写完最后一个字，抬起头看着孙师傅。



    大堂里安静了几秒。



    孟师傅搓了搓手，难得没有抢话。



    顾师傅推了推眼镜，镜片后的目光若有所思。



    孙师傅把搪瓷缸子往桌上一搁，又恢复了那副不紧不慢的语气：“这四道菜每周各限定五份，卖完即止。



    多了做不过来，功夫菜费时费心，马虎不得。”



    林国强把这几道菜写在菜单的高档区，又补了一行备注。



    孙师傅亲制，每周限量，需提前一天预订。



    写完他放下笔，合上菜单册子，端起茶杯润了润嗓子。



    “凉菜和果盘也定一下吧。”